菏泽小吃学校培训

好吃的馅饼怎么做？记住几点！你也能做好馅饼 
1.做馅饼用什么粉合适？答：做馅饼对面粉的要求是有的，但是并没有那么硬的标准，根据烹饪方式的不同，要选择不同的面粉，比较合适。平时在家制作建议用中筋粉，在工作岗位上要参一些高筋粉在中筋粉或者低筋粉中，不论是发面的还是死面都适用。 2.做馅饼用烫面做更还吃？答：大家常常在一些地方看到，说用烫面的做的东西怎样怎样，其实烫面和没有烫过的面，做出的饼只是筋性上有所不同，其他并没有大的差异，还有些说烫面做的饼放久了不会变硬，那是不可能的，不信大家可以试试。 3.做馅饼是馅料中需要加什么才会更香？在上一篇文章中我们聊过关于拌馅的技巧，大家可以去翻看一下。不过大家要记住，做馅饼的馅料时，一定要少加水，水加多了会*破，水碰见锅中的油会出现飞溅，对做饼的人会产生伤害。 4.做馅饼不用油煎怎么能让馅饼香味四溢？小时候家里大人一烙饼，放学回来离家很远的地方，都能闻见饼的香味，那种香味至今都特别的怀念。答：烙馅饼的时候，可以用没有熬过的猪油在锅中擦一遍，这样烙饼的时候饼的表面更加漂亮，更是香味四溢。 5.做掉渣馅饼要注意什么？答：掉渣饼是用烤的烹饪方法，所以是掉渣饼该注意的是和面的时候，和制油面的时候一定要把面搓透，让面粉和有充分融合，这样做出来的掉渣饼才能**掉渣的特点。油面制作起来有一定的难度，在以后的更新中会写一篇，今天就简单提一提。 6.做烤制的馅饼面皮要薄？答：这是简单的一个问题，本来都是说皮薄馅多，所以馅饼的皮要薄要软，这样既能熟的快，节省烹饪时间，创造更多的价值，这也是很多地方特色饼常用的方式，比如说永康肉饼、南马肉饼。

卤菜的卤水怎么保存 
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器*生锈，木器有异味。 卤水如何保存？ 卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味*挥发，卤水*坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还*发生霉变。 卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。 卤水在保管时应注意以下几点： 1：用卤水时烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。 2保存老卤水做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。 3：春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都要卤水烧开，放在固定地方不动。 4：夏天气候炎热，是卤水易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动) 5：虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开少2至3次，放在固定的地方不动 。 6：冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。 7：卤水每次卤完食物后烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。 8：经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。 9：冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。 10：餐厅中的卤水有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。

街边小吃手抓饼的做法？
 这些年来，餐饮行业获得了蓬勃的发展，尤其是一些特色小吃大有**全国之势。为什么这么多人选择特色小吃创业？主要原因就是利润空间大。街边小吃手抓饼就是一个例子，美味又实惠的手抓饼被越来越多的人喜爱，很多人看到了商机，却苦于没有制作手抓饼的技术和配方。 手抓饼的做法 食材 火腿、鸡蛋、手抓饼、甜面酱、生菜、色拉油适量 所需工具 平底锅、铲子、筷子 方法 1.起锅，不需要放油，直接将手抓饼放入锅中，小火煎炸，待面饼由白变成半透明时，放入鸡蛋。 2.用筷子和铲子将面饼向中间抓抓，使面饼更蓬松，待面饼两面煎至金，即可出锅。 3.锅放平，倒入适量色拉油油，将火腿片放入锅中煎炸，待两面煎黄，闻到香味后即可出锅。 4.将提前洗净的生菜和火腿片，放入煎好的手抓饼上，涂上甜面酱即可食用。

水煎包怎么和面？
 在家做水煎包一个问题是锅的选择，如果使用新买的铁锅，一定要烤一下锅，烤锅的需要用到肥肉或者是肉皮，把锅的内面全部刷一遍，一般的烤制时间40分钟左右，这样处理过的新锅，煎包子的时候就不会粘锅，接下来的一系列的操作会更加顺畅。 配料：面粉500克 酵母5克 无铝泡打粉4克 白糖1勺 韭菜500克 鸡蛋3个 红薯粉100克 做法：首先要做的是面种的发酵，把面粉加上酵母、白糖和泡打粉搅拌均匀，把温水分次加到面粉里，先把面粉和成软的面絮，用手反复搓面絮，让水和面粉充分的融合在一起，经过揉搓后和成面团即可。 和好的面团放在外面发酵15分钟，再把面团放到保鲜冰箱里发酵2个小时左右，面种发酵好以后再用水把面种和稀，加上干面粉和成面团即可（这期间不需要加任何的东西），和好的面团直接做成长条状用切成剂子，用手掌按扁即可。 水煎包馅的制作：韭菜切好以后加上鸡精拌匀，千万不要放盐，盐放早了会加速韭菜出水，然后把鸡蛋打散炒成蛋花盛出来晾凉，这时候把泡好的红薯粉切碎倒在韭菜里，然后把晾凉的蛋花加进去，接着放盐、十三香、鸡精、麻油、白糖拌匀即可。至于味道的把控按照自己的口味自由调节即可。 馅做好以后直接包起来就行，包法采用一字口，这样做煎出来的包子皮会比较薄，吃起来味道等一时间接触到味蕾，整体的口感也会比较好。包好包子以后把平锅内刷上一层油加热一下，再把包子排进去，然后把面水直接倒进去，水的位置达到包子的四分之三即可，只要别漫过包子就好了。 煎包子开始要中火，等面水快干的时候把包子翻个面再加上一点面水，煎的包子双面挂黄壳即可。建议大家开始做的时候多和一点面种留起来晒干，下一次想吃的时候随时都能做着吃，也能省去很多的时间。 小提示：水煎包的锅子尽量选择铁质的，这种锅开始煎的时候会比较累一些，后面越用越好用。

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